Die georgische Küche und ihre Köstlichkeiten für eine kulinarische Reise durchs Land. Es gibt ein Wort, das die georgische Mentalität zur Landesküche perfekt beschreibt: Shemomedjamo (შემომეჯამო). Dieses Wort drückt den Zustand aus, bei dem man weiter isst, obwohl man eigentlich satt ist, weil das Essen einfach viel zu gut schmeckt.
Das klingt fantastisch, oder? Wahrscheinlich hattest du dieses Gefühl schon einmal in deinem Leben, aber hier wird es dir öfter begegnen.
Damit das passiert, stelle ich dir über 30 authentische georgische Gerichte und Spezialitäten vor, die du auf deinem Georgien Roadtrip unbedingt probieren solltest.
Ich zeige dir außerdem, welche georgischen Gerichte vegan oder vegetarisch sind, und gebe dir noch Tipps für georgische Kochbücher.
Inhaltsverzeichnis
Georgische Küche: Die beliebtesten Klassiker sowie lokale Spezialitäten
Die georgische Küche ist keine ‚leichte‘ Küche, sie ist eher deftig, herzhaft und vollgepackt mit pikanten Gewürzen und frischen Kräutern.
Und auch, wenn es auf den ersten Blick vielleicht nicht so erscheint: Sie ist sehr vielfältig, mit feinen, regionalen Nuancen. Alle Details würden ein ganzes Buch füllen, deshalb halte ich mich in diesem Artikel an die beliebtesten Klassiker.
Die Georgier:innen sind sehr traditionell, was sich nicht nur in Ritualen und Bräuchen widerspiegelt, sondern auch in der Küche. Als Kombination dessen würde ich die Supra bezeichnen, ein georgisches Festessen und wichtiger Bestandteil der georgischen Kultur.
Alle meine Lieblingsrestaurants im ganzen Land gibt’s in meiner digitalen Georgien Reisekarte. Dieser Reiseguide führt dich außerdem zu über 200 weiteren Orten in Georgien und zeigt dir damit Highlights und Klassiker der kartwelischen Kultur.
Ich selbst habe während meiner Roadtrips gen Osten Georgien kennen- und vor allem lieben gelernt. Knapp 1.5 Jahre haben wir hier bereits verbracht – und ein Ende ist nicht in Sicht.
Meine Tipps aus dieser Zeit habe ich dir in diesem übersichtlichen und ausführlichen Reiseguide zusammengestellt, der dir nach dem Kauf als Downloadlink zur Verfügung gestellt wird.
Die Karte wird regelmäßig erweitert und aktualisiert, du bist damit immer up-to-date.
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Typisch georgische Vorspeisen & Salate
Walnüsse und Koriander – das sind wahrscheinlich die beiden Hauptzutaten in der georgischen Küche. Du findest sie nicht nur in vielen Hauptgerichten, sondern auch in fast allen Vorspeisen und Salaten.
Georgischer Salat
Sehr simpel, sehr einfach und dennoch geschmacklich sehr gut ist der georgische Salat. Im Prinzip besteht er nur aus grob geschnittenen Tomaten und Gurken in einer Walnusspaste, verfeinert mit roten Zwiebeln und Koriander.
Qatmis Salat (ქათმის სალათი)
Das ist ein deftiger Hühnersalat, mit Mayo und allerlei Gemüse, wie z. B. Paprika, Erbsen, Radieschen, Zwiebeln und so einigen Gewürzen. Das gekochte Hühnchenfleisch wird dafür auseinander gezupft.
Pkhali (ფხალი)
Die Basis dieses georgischen Klassikers sind fein gemahlene Walnüsse, gemixt mit Kräutern und Knoblauch. Je nach Sorte kommt dann als Hauptzutat grob gehäckseltes oder geschnittenes Gemüse, wie Rote Beete, Spinat oder Aubergine, dazu.
Aus dieser Masse werden dann Kugeln geformt, die wiederum mit Granatapfelkernen dekoriert und serviert werden.
Badridschani (ბადრიჯანი)
Die Grundlage dieses georgischen Gerichts ist wieder eine Walnuss-Knoblauch-Paste. Badridschani sind mit dieser Paste gefüllte Auberginenröllchen, die mit Granatapfelkernen garniert werden.
Die Auberginen werden dafür mit etwas Olivenöl bestrichen im Backofen gegart oder in der Pfanne angebraten. Dabei ist es wichtig, dass sie nicht matschig werden.
Jonjoli (ჯონჯოლი)
Jonjoli ist der sauer eingelegte Blütenstand der Kolchischen Pimpernuss. Im Frühjahr werden dafür die ungeöffneten Blütenknospen gesammelt, in Salzlake fermentiert und anschließend in Essig eingelegt.
Jonjoli wird häufig als Beilage serviert.
Mjawe (მჯავე)
Mjawe ist ebenfalls eine Beilage und besteht aus sauer eingelegtem Gemüse, wie Gurke, Weißkohl oder Rote Beete.
Dolma (დოლმა)
Mit der Vorspeise „Dolma“ zeigt sich der persische Einfluss in der georgischen Küche. Dolma sind mit gehacktem Fleisch, Reis und Gewürzen gefüllte und anschließend gekochte Weinblätter.
Soko Ketse (სოკო კეტსე)
Das sind gebackene Pilze, die mit Butter und georgischem Sulguni-Käse gefüllt sind und in einem Tongefäß serviert werden. Die Pilze sind meist große Champignons.
Soko heißt ‚Pilze‘ in Georgisch, ein Ketsi wiederum ist ein typisch georgischer Tontopf.
Herzhaft & würzig: Die besten georgischen Suppen und Eintöpfe
Die georgische Küche ist sehr fleischlastig, was sich in diversen Suppen und Eintöpfen zeigt – und die sind wiederum deren Essenz. Was auch hier nicht fehlen darf, das ist der frische Koriander.
Borschtsch (ბორშჩი)
Borschtsch hat seinen Ursprung in der Ukraine, via Russland wurde diese Suppe aus Roter Beete und Weißkohl jedoch in viele ehemals sowjetische Länder gebracht.
Kharcho (ხარჩო)
Kharcho ist eine einfache, traditionelle Suppe aus Rindfleisch (alternativ auch Lamm und Schwein) mit Reis, Walnüssen und so einigen Kräutern, in einem Topf über eine Weile gekocht.
Chakapuli (ჩაკაპული)
Dieser Eintopf wird mit Lamm oder Kalbfleisch zubereitet, ganz wichtig sind aber die sauren Pflaumen und die frischen Kräuter. Langsam gegart und mit Weißwein verfeinert, kommt es vor allem im Frühling und dem orthodoxen Osterfest auf den Tisch.
Chakhokhbili (ჩახოხბილი)
Das ist ein Eintopf aus geschmortem Hühnchen und Tomaten mit vielen frischen Kräutern.
Historisch wurde Chakhokhbili mit Fasan zubereitet. Im Laufe der Zeit aber, als Huhn leichter verfügbar und aufgrund seines Geschmacks und seiner Zartheit bevorzugt wurde, wurde es die Hauptzutat.
Chikhirtma (ჩიხირტმა)
Diese traditionelle georgische Suppe ist etwas für die kalten Tage, denn sie ist im Grunde eine klassische Hühnersuppe. Leicht cremig durch die Hinzugabe von Eigelb, wird Hühnerfleisch in einer Hühnerbrühe gekocht und mit vielen Gewürzen verfeinert.
Ostri (ოსტრი)
Ostri könnte man vielleicht mit einem Gulasch vergleichen. Als herzhafter Eintopf aus geschmortem Rindfleisch wird er im Restaurant meist in einem sehr heißen Ton- oder gusseisernen Gefäß auf einem Holzbrett serviert.
Chashushuli (ჭაშუშული)
Chashushuli ist ebenfalls ein Rindfleisch-Eintopf, ähnlich dem Ostri. Der Unterschied liegt im Grunde nur in der Zubereitungsmethode. Während beim Ostri alle Zutaten zusammen geschmort werden, wird beim Chashushuli das Rindfleisch zuerst intensiv angebraten, gefolgt vom Schmorprozess.
Chanakhi (ჭანახი)
Statt Rind oder Hühnchen ist hier Lamm die Hauptzutat. Im Kern ist es ein Lamm-Eintopf, geschichtet und gekocht in einzelnen Tontöpfen. Über 4 Stunden wird das Ganze im Backofen gegart.
Khashi (ხაში)
Diese Suppe wirst du eher selten auf Speisekarten in georgischen Restaurants finden, denn deren Zutaten sind nicht unbedingt etwas für den durchschnittlichen Gaumen.
Der Hauptbestandteil für Khashi sind Rinderfüße, Pansen und eventuell weitere Rinderinnereien. Es ist ein beliebtes ‚Katerfrühstück‘ und avancierte vom Essen für arme Leute zu einer Delikatesse.
Lobio (ლობიო)
Im Grunde ist Lobio nur ein Bohneneintopf, der jedoch sehr lecker ist und dank der Zubereitung und den Gewürzen einen besonderen Geschmack hat. Er gehört zu meinen Lieblingsgerichten in der georgischen Küche.
Bestehend aus roten Bohnen, wird der Eintopf in einem Terrakotta-Gefäß serviert, meist mit Mjawe (sauer eingelegtem Gemüse) oder Jonjoli (Pimpernuss) und Mchadi (einem Maisbrot) als Beilage.
Georgisches Streetfood: Khachapuri, Khinkali & mehr
Die georgische Küche hat einige Teigwaren parat, die zu den berühmtesten Essen Georgiens gehören und wahrscheinlich als eine Art ‚Signature Dish‘ das Nationalgericht des Landes darstellen.
Khachapuri (ხაჭაპური)
Das ist sicherlich eines der berühmtesten Essen in Georgien. Khachapuri (ausgesprochen wird es ‚Chatschapuri‘) gibt es in verschiedenen Arten, je nach Region. Da es ein Teil der tiefen Kultur der Georgier:innen ist, wird es dazu hier auf meinem Camping-Blog noch einen eigenen Beitrag geben.
Jetzt kannst du dir aber schon einmal die 3 wichtigsten Varianten merken, die du in fast jedem georgischen Restaurant bekommst:
- Khachapuri Adjaruli (aus der Region Adjarien): Wie ein Schiffchen geformt, mit einem flüssigen Eigelb in der Mitte.
- Khachapuri Imeruli (aus der Region Imeretien): Rund wie eine Pizza, mit einer Käsefüllung im Teig.
- Khachapuri Megruli (aus der Region Samegrelo): Ebenfalls rund wie eine Pizza, mit einer Käsefüllung sowie Käse auf dem Teig.
Der Teig ist häufig ein klassischer, salziger Hefeteig. Der Käse ist immer typisch georgischer Käse, meist selbstgemacht.
Lobiani (ლობიანი)
Beim Lobiani wird der Teig anstelle von Käse mit einer gewürzten Bohnenmaße gefüllt. Und das ist es im Grunde auch schon. Die restliche Zubereitung und der Teig ist ziemlich ähnlich dem Imeruli Khachapuri.
Lobio heißt übrigens ‚Bohne‘ auf Georgisch.
Khinkali (ხინკალი)
Khinkali sind eine georgische Spezialität und wahrscheinlich der Inbegriff der georgischen Küche. Die Teigtaschen sind entweder mit georgischem Käse, Pilzen oder vor allem Hackfleisch gefüllt. Sie werden gekocht und mit einer ordentlichen Prise Pfeffer gewürzt serviert.
Man isst die Khinkali traditionell mit der Hand. Dabei nimmst du oben den Knubbel zwischen deine Finger und beißt ein kleines Stück vom unteren Rand ab. Dann trinkst du die Brühe aus dem Inneren und isst anschließend den restlichen Teig mit der Füllung.
Den ‚Kudi‘ (georgisch für ‚Hut‘), also den Knubbel, lässt du auf dem Teller liegen. Khinkali werden übrigens stückweise bestellt.
Shoti (შოთი)
In jedem Ort findest du eine kleine Bäckerei, wo du für wenig Geld Shoti kaufen kannst. Ein Shoti ist typisch georgisches Brot aus Weizenmehl, das in einem Tonofen gebacken wird.
Der Tonofen befindet sich dabei in der Erde und der Bäcker / die Bäckerin muss sich kopfüber durch die Öffnung oben lehnen, um den Teig an der Ofenwand zu befestigen. Später holt er oder sie das fertige Brot dann mit einem Eisenhaken wieder heraus.
Mchadi (მჭადი)
Mchadi ist ein ziemlich schlichtes Maisbrot, das aus Maismehl und Wasser geformt und dann frittiert wird. Ich mag es nicht so sehr, da es ziemlich trocken und geschmacksneutral ist. Meistens wird es als Beilage gereicht.
Eine lokale Besonderheit ist das Chvishtari aus Swanetien, wo dem Maismehl noch Milch, Eier und georgischer Käse zugegeben wird. Die geformten Fladen werden ebenfalls frittiert.
Nazuki (ნაზუკი)
Nazuki ist eine lokale georgische Spezialität, die ich so nur aus der Mitte Georgiens kenne. Das süße Brot wird ähnlich wie das Shoti im Tonofen gebacken, es besteht jedoch aus einem zuckrigen Hefeteig mit Rosinen und Zimt.
In Surami, direkt an der Überlandstraße zwischen Ost- und Westgeorgien, gibt es einen rund 1 km langen Abschnitt, wo eine kleine Hütte nach der nächsten steht. Dort kannst du das frische Nazuki kaufen und direkt im Camper vernaschen.
➔ Für die Orientierung vor Ort: Das sind die besten Georgien Reiseführer für deine Rundreise & Planung
Klassiker der georgischen Küche: Hauptspeisen & Fleischgerichte
Die georgische Küche ist voller Reichtum und dennoch Einfachheit. Sie ist untrennbar mit der georgischen Kultur verbunden, der Ursprung vieler Gerichte liegt schon lange zurück.
Zu Sowjetzeiten galt sie als ‚Haute Cuisine der Sowjetunion‘, sie mixt Einflüsse aus dem Russischen, Türkischen und Persischen mit den eigenen, lokalen.
Adjapsandali (აჯაფსანდალი)
Adjapsandali ist vom Prinzip her ähnlich wie Ratatouille. Es ist geschmortes Auberginengemüse, mit Zwiebeln, Knoblauch, Paprika, Tomaten und natürlich frischem Koriander.
Ojakhuri (ოჯახური)
Beim Ojakhuri handelt es sich im Grunde um eine Zwiebel-Fleisch-Kartoffel – Pfanne, deren Besonderheit in der Reihenfolge des Bratens und in den zugegebenen Gewürzen liegt, um mit den Aromen eine harmonische Mischung zu schaffen.
Shkmeruli (შქმერული)
Neben Rindfleisch gibt’s vor allem Hühnchen in der fleischigen georgischen Küche. Shkmeruli ist ein Knoblauch-Hühnchen-Gericht aus dem Dorf Shkmeri.
Das Gericht wird traditionell aus einem ganzen Hühnchen zubereitet. Das Huhn wird in Stücke geschnitten, goldbraun angebraten und dann in einem Sud aus Milch, viel Knoblauch und georgischen Gewürzen gekocht.
Satsivi (საცივი) oder Bazhe (ბაჟე)
Das Satsivi (oder auch Bazhe genannt, wobei sich der Begriff eher auf die Soße bezieht) ist im Grunde dem Shkmeruli sehr ähnlich. Es besteht auch aus einem Hühnchen, das kurz gekocht, dann im Backofen gebraten und anschließend noch ein wenig in einer Knoblauch-Walnusssoße (Bazhe) gegart wird.
Tabaka (ტაბაკა)
Jedes Mal, wenn Besuch Tabaka bestellt, wird geschmunzelt, wenn das Gericht an den Tisch gebracht wird. Tabaka ist ein aufgeschnittenes und flachgedrücktes Hühnchen, das gebraten oder gegrillt wird. Es wird noch gewürzt und oft mit Tkemali, dem georgischen Ketchup, serviert.
Mzwadi (მწვადი)
Mzwadi wird gerne draußen gekocht, bei einem Picknick in der Natur. Das sind grobe Fleischspieße, die über Feuer gegrillt werden – Mzwadi bedeutet auch ‚Grill‘ in der georgischen Sprache. Während du durch’s Land reist, wirst du sicherlich immer mal wieder Familien beim Barbecue begegnen.
Kuchmachi (კუჩმაჩი)
In der georgischen Küche ist es typisch, möglichst alles vom Tier zu verwerten. Kuchmachi ist dafür ein Beispiel, wo die Innereien – Nieren, Leber, Lunge, Milz und Herz – gekocht und gebraten werden.
Ghomi (ღომი) und Elarji (ელარჯი)
Diese beiden Gerichte sind lokale georgische Spezialitäten aus der Region Samegrelo (Mingrelien und Oberswanetien). Während Ghomi ein einfacher Brei aus Maismehl ist und als Beilage serviert wird, wird beim Elarji diesem Maisbrei noch Käse, z. B. Sulguni, hinzugefügt.
Beilagen, Soßen & Dips aus der georgischen Küche
Wenn du im georgischen Restaurant eine Hauptspeise bestellst, dann wird sie oft ohne Beilage serviert. Das heißt, bei Bedarf suchst du sie dir extra aus und bestellst sie dazu.
Typische Beilagen
Typische Beilagen sind Reis und gebratene Kartoffelspalten, ähnlich Pommes Frites.
Tkemali (ტყემალი)
Tkemali wird als georgischer Ketchup bezeichnet, obwohl es geschmacklich nichts damit zu tun hat. Aber es wird oft als Soße / Dip dazu gereicht, womit sich zumindest eine Übereinstimmung in der Funktion zeigt.
Ich mag Tkemali sehr und mache sie mittlerweile oft selbst, ein Rezept teile ich mit dir hier bald. Sie schmeckt leicht säuerlich und würzig, manchmal sogar scharf, und es gibt sie in Grün und Rot. Einmal werden dafür unreife Mirabellen verwendet, ein anderes Mal Kirschpflaumen.
Satsebeli (საწებელი)
Vielleicht kommt Satsebeli einem Ketchup näher als Tkemali, die pikante Soße ist im Vergleich jedoch etwas weniger bekannt. Satsebeli wird aus Tomaten, Paprika und Knoblauch hergestellt, verfeinert mit Adjika, einer Chili-Paste.
Süßes aus Georgien: Desserts & georgische Spezialitäten
Die georgische Küche ist vor allem deftig, dementsprechend klein fällt die Dessert-Karte aus.
Pelamushi (ფელამუში)
Dieses Dessert wird aus Traubensaft hergestellt, der mit Mehl angedickt wird. Nicht mehr und nicht weniger.
Churchkhela (ჩურჩხელა)
Churchkhela sind georgische Klassiker, die du im ganzen Land, in Supermärkten, auf den Bazaaren und an der Straße findest.
Dafür werden Haselnüsse oder Walnüsse auf eine Schnur gefädelt und mehrmals durch eine Art dünnflüssiges Pelamushi gezogen. Anschließend werden sie zum Trocknen aufgehängt.
Taplis Namtskhvari (ტაპლის ნამცხვარი)
Das ist ein Honigkuchen, der in Georgien auch als Medok bezeichnet wird, in Anlehnung an die russische Variante „Medovik“. Mehrere Lagen Biskuit wechseln sich mit einer süßen Milchcreme ab.
Gepflogenheiten der georgischen Küche
Die georgische Küche ist eine Kombination aus wenigen Hauptzutaten, die mit einer Vielzahl an Kräutern und Gewürzen auf unterschiedliche Art und Weise zubereitet werden. Das macht den Reiz und am Ende auch die Vielfalt aus.
Was du beinahe überall findest, ist jede Menge Knoblauch, Walnuss in verschiedenen Formen, und Koriander, getrocknet und frisch. Vor allem letzteres schreckt so manche Reisende ab, wobei ich dir sagen kann, dass georgischer Koriander recht mild im Vergleich ist.
In der georgischen Kultur ist Essen weit mehr als nur Nahrung. Es ist ein Fest, das als solches gerne und oft zelebriert wird.
Der Grundgedanke dabei ist das Teilen. Georgier:innen würden auch im Restaurant selten einzelne Gerichte je Person bestellen, stattdessen wird geordert, bis der Tisch voll ist, und jede:r bedient sich, bis Hunger oder Appetit gesättigt sind.
FAQ zur georgischen Küche
Zum Abschluss habe ich hier noch die wichtigsten Fragen zusammengefasst.
Frage: Welche georgischen Gerichte sind vegan / vegetarisch?
Antwort: Die georgische Küche ist recht fleischlastig, das hast du bestimmt schon mitbekommen. Dennoch gibt es ein paar Gerichte, die vegan oder vegetarisch sind oder so gemacht werden können.
Vegane georgische Spezialitäten: Georgischer Salat, Pkhali, Badridschani, Jonjoli, Mjawe, Borschtsch, Lobio, Khinkali (wenn mit Pilzen gefüllt), Shoti, Mchadi, Adjapsandali, Ghomi, Pelamushi, Churchkhela sowie die Soßen und Beilagen.
Vegetarische georgische Spezialitäten: Soko Ketse, Khachapuri, Lobiani, Khinkali (wenn mit Käse gefüllt), Nazuki, Elarji, Taplis Namtskhvari sowie die veganen Speisen.
Wenn du dir unsicher bist, dann frag nochmal nach. Dabei helfen dir folgende Sätze:
- საკვები ვეგანურია? Sak’vebi veganuria? (Ist das Essen vegan?)
- საკვები ვეგეტარიანულია? Sak’vebi veget’arianulia? (Ist das Essen vegetarisch?)
Vor allem im ländlichen Raum kann es aber passieren, dass die Bedienung mit diesen Worten nicht so recht weiter weiß. Sehr gute rein vegane Cafés und Restaurants findest du ebenfalls in meinem digitalen Reiseguide für Georgien.
Frage: Was ist das georgische Nationalgericht?
Antwort: Es gibt keine offizielle Ernennung, aber ich denke, Khinkali, die gefüllten und handgemachten Teigtaschen, dürfen sich als solches bezeichnen.
Frage: Was ist das berühmteste Essen in Georgien?
Antwort: Meiner Meinung nach ist das Khachapuri, dieser Fladen mit Käsefüllung, denn davon schwärmen fast alle Reisenden. Du bekommst Khachapuri nicht nur in georgischen Restaurants, sondern auch als Street- und Finger Food.
Frage: Was isst man in Georgien zum Frühstück?
Antwort: Georgien ist kein Frühstücksland, es gibt keine typisch georgischen Gerichten für diese Uhrzeit. Die meisten Lokale öffnen zudem erst am späten Vormittag (oder noch später).
Spezielle Frühstückslokale orientieren sich da eher an internationalen Speisen. Solche Restaurants (und viele Highlights mehr) findest du ebenfalls in meinem digitalen Reiseguide fürs ganze Land.
Eine Auswahl georgischer Kochbücher
Immer, wenn wir auf Heimatbesuch sind, bekochen wir Freund:innen oder Familie mit ein, zwei georgischen Gerichten, um das Fernweh zu stillen und die Liebsten ebenfalls fürs Land zu begeistern.
Folgende georgische Kochbücher kann ich dir empfehlen:
- Supra – ein Fest der georgischen Küche: Authentische Rezepte und kulinarische Traditionen* von Tiko Tuskadze
- Kaukasis: Eine kulinarische Reise durch Georgien und Aserbaidschan* von Olia Hercules
- Kochbuch Länderküche – Georgien: Kulinarische Schätze aus der besten Küche Osteuropas. Rezepte. Porträts. Geschichten.* von Darina Beridze und Anna Bogush
- Georgisches Kochbuch: Die leckersten Rezepte aus Georgien für jeden Geschmack und Anlass* von Maris Tsiklauri
- Osteuropa vegan: Über 80 Rezepte Heimatküche | Mit Fernweh-Gerichten von Karpaten bis Kaukasus* von Stefan Pop und Angelika Grossmann
Ich habe dir die georgischen Kochbücher via genialokal verlinkt, wo du online bei deiner lokalen, inhabergeführten Buchhandlung kaufst. #supportyourlocalbookstore
Alternativ kannst du auch bei medimops* schauen, ob es dort das jeweilige Kochbuch günstiger gebraucht gibt, um Ressourcen zu sparen.
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Weitere nachhaltige Alternativen findest du unter Empfehlungen fürs Öko-Camping und alternative Wohnen.
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Alles Liebe
